Vimos en Chocolat (Lasse Hallmström, 2000) la costumbre de la protagonista, de origen centroamericano, y experta en elaborar remedios "para el alma" con chocolate y guindilla. El chocolate picante, tan de moda hoy en día, era la forma habitual de ingerir este manjar en el siglo XVIII, aromatizado con especias y acompañado de diferentes tipos de guindilla o de pimienta.
Esta costumbre culinaria en España ha ido cambiando con el paso del tiempo, pero demuestra el gran abanico de posibilidades que tiene su degustación. Los
aztecas tostaban y molían las semillas de cacao y elaboraban con ellas un
elixir enriquecido con guindilla que usaban en ceremonias religiosas.
El chocolate y el picante siempre han casado muy bien y, últimamente, está muy de moda ver preparados de chocolate y guindillas. Cuando el chocolate llegó a Europa, aquí se le quito la guindilla y se empezó a preparar en su versión dulce: con azúcar, agua de rosas…
"Los chocolates picantes que recientemente han salido parece que son una invención de ahora, pero sin embargo era la manera más antigua de tomarlos", dice la profesora de Historia del Arte de la Universidad de Zaragoza, Carmen Abad. Abad, especializada en usos gastronómicos, es autora del libro "La pasión por el chocolate".
Después de analizar recetas antiguas, Abad ha comprobado cómo el chocolate, que no se tomó en tableta hasta el siglo XIX, se ingería en taza "muy especiado" y acompañado de ingredientes tan curiosos como la guindilla, la pimienta o incluso el ámbar gris.
Durante los dos siglos posteriores
a la llegada del chocolate a nuestro continente, solo fue bebida. No fue hasta
1662 cuando el navegante inglés Henry Stubbe habló por primera vez en su libro
The Indian Nectar de la tableta. Y curiosamente, fue en España donde el
chocolate pasó a producirse en tableta.
A través de ellas, se puede
descubrir en el chocolate aromas que recuerdan a la madera, a los frutos rojos,
al plátano y hasta a los hongos, y saborear texturas sorprendentes que pueden
ir desde las más cremosas hasta aquellas que tienen "un toquecito de astringencia",
señala Abad.
Estas degustaciones se deben
intercalar con migas de pan para arrastrar el sabor y poder apreciar el resto,
y no deben ser muy largas porque "saturan enseguida", por lo que Abad
recomienda "recoger algunos trocitos y continuar la cata en casa".
"El chocolate se toma solo o
con pan y agua. La miga es la mejor combinación porque es la única que limpia
la boca de algo graso, como es el chocolate, y de bebida el agua, aunque eso no
quiere decir que no te lo puedas tomar con un vino dulce o un coñac",
explica esta experta.
Para reconocer un buen chocolate,
Abad ha aconsejado antes de todo leer la etiqueta y descartar aquellos en los
que aparezcan las siglas EMC, porque significan que contiene más grasas de
origen vegetal y azúcares que chocolate.
Al margen de ello, es importante
también que no tenga una capa blanquecina que refleja que se ha producido una
"emigración de las grasas del chocolate a la superficie", debido a
una mayor humedad, y que el corte de la tableta sea limpio.
El color, en cambio, no es
indicativo de la calidad, ya que el original tiende a ser más grisáceo, razón
por la que ya los indios de América utilizaban achicote (el achiote es una semilla de arbusto que se utiliza en México y toda Sudamérica. Es un pigmento vegetal de color rojo anaranjado y parecido a nuestro azafrán. La semilla de achiote se calienta y tiñe el agua, que se cuela y sirve para hacer muchos platos. Uno de los usos más característicos de su jugo era, precisamente, para enriquecer y teñir el chocolate), también usado después
en España, para darle un tono más apetecible, ha apuntado Abad.
Abad afirma que hay una base
científica para afirmar que el chocolate actúa como "mecanismo de
compensación" ante una disminución del ánimo por lo que, aunque reconoce
desconocerla en profundidad, sí anima a que en tiempos de crisis se ingiera
chocolate, pero eso sí, "del bueno".
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