FOTO DE COCINA DE COLOR. LILA
AZÚCAR INVERTIDO
El Azúcar Invertido aparece cómo
ingrediente en muchos productos, cerveza, bollería, helados …
El azúcar invertido se forma por
una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo
que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los
elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar
invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente
o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando preparamos jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del
limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que
nos demos cuenta la inversión del azúcar.
FOTO DE LA COCINA DE MORILANDS
Pero también existe azúcar
invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de
arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de
que no contiene ninguna de las propiedades nutritivas excepcionales que al
menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues
veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.
USOS
El azúcar invertido se
caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el
que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es
en productos de confitería y panadería.
En panadería, bollería y
repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la
levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa
como tal.
Además aumenta la retención de
humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración
de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternura. Se
consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también
se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
FOTO DE LOS TRAGALDABAS
En heladería, es frecuente su uso
pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación
de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle
forma y resulte mucho más suave.
Las proporciones a utilizar
serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por
ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería
se recomienda un veinticinco por ciento y en bizcochos aproximadamente entre el
diez y el veinte por ciento.
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