Un poco de historia... se cree
que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Hay leyendas
que hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios
reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que
espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura, se propagó rápidamente
por los países del Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante,
parece ser que fueron los romanos los que transmitieron estos conocimientos a
la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de
cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua.
Esta levadura presentaba el inconveniente de que le daba un sabor amargo al
pan. Hasta el siglo XIX, no se encuentra otra levadura capaz de reemplazar a la
de cerveza.
La primera levadura seca fue
producida por los Países Bajos, y era un subproducto de destilería. Su
descubrimiento fue muy importante, pero debido a su delicada conservación, su
uso se limitaba a un pequeño perímetro, alrededor de la destilería. En 1856,
los trabajos de Louis Pasteur, permitieron explicar científicamente los
fenómenos de fermentación y, comprender los misterios que ocurren en el
interior de las masas leudadas. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar
levadura científica, a partir de una célula de una variedad especial para
panadería y pastelería.
Definición
Nombre genuino de ciertos hongos
unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por gemación o división cada
tres horas; suelen estar unidos entre sí, en forma de cadena y producen enzimas
capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente azúcares, entre
otros más sencillos. Cualquier masa constituida principalmente por estos
microorganismos es capaz de hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla.
Composición de la levadura fresca
- Agua 70%
- Materias nitrogenadas 13,5%
- Materias celusósicas 1,5%
- Azúcar 12%
- Materias minerales 2%
- Vitaminas B,PP,E
Características de una buena levadura
- Medios de apreciación:
- Color. Olor. Gusto. Textura. Utilización.
- Cualidades:
- Debe ser color crema o blanca.
- Debe ser inodora.
- Debe tener sabor agradable.
- Consistencia firme y plástica.
- Disolución sin formar grumos.
- Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse.
- Defectos:
- No debe ser nunca de color rojizo.
- No debe desprender olor desagradable o aséptico.
- No debe tener gusto ácido.
- No debe ser blanda ni pegajosa.
Clases de levadura
- Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada:
- Levadura deshidratada:
- Levadura química (gasificante):
- Levadura roja:
Conservación de la levadura
Hay que tener presente que la
levadura es un organismo vivo, y por tanto se debe cuidar su conservación de
manera que mantenga todas sus cualidades. Teniendo en cuenta que le afecta
tanto el frío como el calor, por debajo de 3 °C se aletarga y por encima de 50
°C muere. Es por tanto aconsejable guardarla en refrigeración a una temperatura
que oscile entre los 4 y 6 °C. En estas condiciones, la levadura nos puede
durar varias semanas, aunque lo aconsejable es utilizarla durante los diez días
siguientes a su adquisición. También cabe decir que la levadura se debilita en
contacto con agentes microbianos (mohos...), y que el cloruro de sodio (sal) es
letal para la levadura, por tanto, no pondremos nunca sal sobre la levadura.
Acción de la levadura en las masas
Para comprender la función que
cumple en las masas, es preciso saber que la levadura se nutre de los azúcares
y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azúcares en gas
carbónico y alcohol.
La levadura también realiza otras
funciones en las masas como son el inflar la masa: el gas carbónico estira el
glúten, dando a la miga una estructura porosa y ligera.
Influye en el aroma de las masas,
gracias a los productos secundarios de fermentación y juega un papel importante
en la coloración de la corteza.
Qué son las masas leudadas?
Son las que mediante la mezcla de
una serie de ingredientes, normalmente harina, huevos, sal, azúcar, mantequilla
y levadura biológica, sufren un proceso de fermentación en su elaboración.
Las características de estas
masas son principalmente que tras un reposo mediante el cual se produce la
fermentación gracias a la levadura, las piezas realizadas alcanzan hasta tres veces
su volumen original.
El proceso de fermentación se
desarrolla de manera que la masa crezca y cambie de sabor y olor, por la
concentración de gas carbónico, que queda atrapado en el interior de la masa, formando
los alvéolos y ojos, que observamos en la miga, cuando partimos una pieza o la
cortamos con un cuchillo para su consumo.
Proporción de levadura que debemos emplear
En panadería, la cantidad de
levadura debe oscilar entre los 10 y 60 gr, según si queremos un pan de
fermentación lenta o dormida, o si por el contrario la queremos rápida.
En pastelería no varía mucho, pero
debido a que la mayoría de elaboraciones que se realizan, contiene en su
formulación alguna parte de azúcar y otras de grasa, es conveniente aumentar ligeramente
las cantidades de levadura, pues estos ingredientes retrasan ligeramente la
fermentación, al ser una masa más cargada y consistente que las masas de pan.
En estos casos las cantidades aconsejables oscilarían entre 20 y 80 gr por kg
de harina.
Una web sobre este producto
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Enlaces y Documentos:
- La levadura en PANADERÍA.COM
- La Levadura en EL CLUB DEL PAN
Hola! Si la levadura esta pegajosa que quiere decir? Gracias!
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