HARINAS (II). Desde el punto de vista del Sector Productivo:
PROCESO PRODUCTIVO
La primera trasformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona) y del germen. La anatomía del grano de trigo presenta la particularidad de que el conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformación del trigo, que se ha denominado proceso de molienda.
El principio de molienda se basa en abrir totalmente el grano y recuperar, etapa por etapa, el albumen amiláceo, comenzando por extraer las partes más internas para aproximarse progresivamente hacia la periferia del grano.
El proceso de molienda se desarrolla por fases y, en cada una, se produce un "triturado" compuesto por una mezcla de partículas de diversos tamaños, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan en fracciones, según su diámetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composición.
Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina (las partículas de menor tamaño) y a una porción de partículas de mayor tamaño. De entre estas últimas, las partículas con posibilidad de dar harina pasarán a la fase de molienda siguiente, el resto se eliminan como subproducto.
RECEPCIÓN
La llegada del trigo y otros cereales a la fábrica es a granel, principalmente en camiones. La recepción consiste en la realización de una serie de comprobaciones previas a la descarga para comprobar si el cereal se ajusta a las especificaciones fijadas en el contrato de compra, como pueden ser el peso de la partida, las características fisico-químicas y el estado sanitario.
En función de los resultados de estas comprobaciones se autorizará o rechazará su ingreso en fábrica y se determinará el destino de esta partida en las instalaciones de almacenamiento de la fábrica. La descarga del cereal tiene lugar mediante el volcado en la tolva de recepción.
Esta fase comprende tres operaciones:
- Control de calidad, para que un lote pueda ser aceptado.
- Pesado.
- Descarga en tolva.
ALMACENAMIENTO DEL CEREAL
Por lo general, los cereales son sometidos a un almacenamiento en naves o silos durante periodos relativamente largos antes de su utilización. Para que el cereal se mantenga en condiciones óptimas durante su almacenamiento es importante que el grano se encuentre lo más limpio y seco posible. Son tres los factores que se han de controlar durante esta fase: la humedad, el tiempo y la temperatura del almacenamiento.
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El contenido en humedad del cereal, además de ser importante desde el punto de vista económico, es el factor que más influye en su almacenamiento seguro. Un pequeño aumento en el nivel de humedad puede desencadenar el deterioro del cereal almacenado.
Para favorecer la conservación del cereal durante el almacenamiento, es habitual que antes de su ingreso en las instalaciones de almacenamiento se someta a un proceso de PRELIMPIA, con objeto de eliminar las impurezas groseras que acompañan al cereal. Este proceso tiene un efecto económico importante puesto que al quitar estas impurezas se deja un mayor espacio para el almacenamiento de mayor cantidad de trigo; un efecto positivo sobre el proceso ya que el trigo limpio fluye y se mezcla mejor; y, en tercer lugar, pero no menos importante, se mejora su conservación.
LIMPIA
Previo al proceso de molturación propiamente dicho tiene lugar la limpia del cereal. Este proceso tiene por objeto eliminar todo tipo de impurezas y materiales extraños que acompañan al cereal, como por ejemplo: granos de otros cereales y semillas, tierra, polvo, piedras, paja, etc
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Para ello, el grano pasa por una sucesión de máquinas que van realizando esta limpieza en base a distintas formas de actuación: separación en función del tamaño, del peso, de la densidad, de la forma, etc. De modo general, una instalación de limpieza tipo contará con maquinaria para la separación de impurezas ligeras por aspiración de aire, cribas horizontales que permiten eliminar aquellos elementos extraños de tamaño mayor o menor al grano de trigo, deschinadoras para la eliminación de piedras, separadores centrífugos y magnéticos, cepilladoras o despuntadoras.
Durate la limpia, el cereal es transportado en continuo de una máquina a otra, combinando el movimiento en caída libre con movimientos ascendentes mediante transportadores de cangilones o de cadena, sin que prácticamente sea necesaria la intervención de los operarios cuyas funciones se limitan a la vigilancia del correcto funcionamiento del proceso, pero sin contacto con el producto.
ACONDICIONADO
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El acondicionado consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de agua, en función de la temperatura y humedad inicial, de forma que se aumente uniformemente su humedad para mejorar su comportamiento tecnológico en la fase de molienda: las envueltas del grano se hacen más flexibles para facilitar su separación en grandes trozos, obteniéndose harinas más limpias. Además, al aumentar la humedad del endospermo se mejora la trituración y la compresión de las sémolas, facilita el cernido y aumenta el rendimiento en harina con una disminución del gasto de energía necesaria para el proceso.
Después del mojado del cereal éste deberá permanecer un tiempo en reposo. La cantidad de agua que se añade, así como el tiempo de reposo posterior, varían dependiendo del contenido en humedad de partida y de la dureza del grano.
Tras el acondicionamiento y reposo del cereal, antes de pasar al proceso de molienda, se realiza una seguda limpia, normalmente consistente en el paso del grano por una despuntadora horizontal, con objeto de eliminar las cascarillas y restos del grano que por efecto del mojado se han desprendido de su superficie.
MOLIENDA
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Es la operación mediante la cual los granos son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
Consiste en una serie de operaciones repetitivas para separar el salvado (capas externas) de la almendra harinosa (endospermo) y la reducción de esta a gránulos de diferente tamaño: harina, en el caso de la molienda de trigo blando, y sémolas, en el caso del trigo duro.
La molienda actual consiste en un proceso en continuo de triturado, raspado y compresión del grano de trigo por una sucesión de molinos de cilindros (estriados, en las pasadas de trituración y lisos en las pasadas de compresión). Los fragmentos obtenidos en cada pasada son clasificados y redirigidos a la siguiente pasada mediante cernedores y sasores.
El producto en fase de molienda es transportado de unas máquinas a otras por tuberías mediante caída libre (cuando el movimiento es descendente) y por transporte neumático (cuando el movimiento de los productos en curso de fabricación es ascendente).
El producto final (harina o sémolas) es recogido de las distintas fases del proceso en una rosca colectora que lo dirigirá hasta su siguiente destino:
- Paso directo a envasado / expedición.
- Almacenamiento de producto terminado.
ALMACENAMIENTO, ENVASADO Y EXPEDICIÓN
Desde la rosca colectora, las harinas y/o sémolas obtenidas en la molienda, pasan al correspondiente silo o celda de almacenamiento, donde permanecerán almacenadas durante un tiempo variable en función de la actividad comercial de la empresa.
Existe una fase opcional denominada "acondicionado de las harinas" consistente en la adición de determidos aditivos y otras sustancias autorizadas. Esta fase, que puede tener lugar inmediatamente después de su molienda, antes de su almacenamiento, o bien, después del ensilado, justo antes de su envasado y/o expedición, es opcional, y se realiza en determinadas ocasiones y dependiendo de las características de las harinas de base.
Finalmente, los productos finales pueden ser expedidos y comercializados en dos formas:
- Envasados: en envases con destino a consumidor final o colectividades; o en sacos destinados a otras industrias.
- A granel: en cubas o camiones cisterna.
PRODUCTOS
HARINA
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Se entiende por "Harina" sin ningún otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo blando, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum en una proporción máxima de 80 / 20 (80% trigo blando, 20% trigo duro), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Las harinas resultarán suaves al tacto, de color blanco ligeramente amarillento, dependiente del grado de extracción, sin resabios de rancidez, olores anormales, moho, acidez, amargor o dulzor. Presentarán a la compresión una superficie mate y de granos finos de tamaño adecuado para que el 90 por 100 de los mismos pase por una tela de 180 micras de luz, o el 98 por 100 por una tela de 212 micras.
Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual procedan.
HARINA DE FUERZA
Es la harina de extracción T-45 y T-55, exclusivamente, procedentes de trigos especiales, con contenido mínimo en proteínas del 11 por 100 y valor de características alveográficas W mínimo 200, admitiéndose una tolerancia en defecto del 10 por 100.
HARINA ACONDICIONADA
Es la harina cuyas características organolépticas, plásticas y/o fermentativas se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adicción de productos debidamente autorizados.
En su denominación se adicionará siempre al nombre genérico de harina, el del grano que proceda. En la lista de ingredientes se deberá hacer constar los productos añadidos y la cuantía máxima de cada uno de ellos.
Constituyen una subcategoría dentro de las harinas acondicionadas las HARINAS PARA REBOZAR, ya que según la normativa de aplicación son harinas acondicionadas a las que se han añadido determinadas sustancias (principalmente impulsores), debidamente autorizadas y que se utilizan en la condimentación de alimentos.
HARINA INTEGRAL
Es el producto resultante de la molturación del grano de trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100.
Las harinas integrales de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico "Harina integral" el del grano del cual procedan.
HARINA ENRIQUECIDA
Bajo esta denominación se incluye la harina a la que se ha adicionado algún producto que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ella elaborados.
Se consideran sustancias enriquecedoras: las vitaminas, los minerales y ácidos grasos esenciales, las proteínas, aminoácidos, y otros derivados proteicos.
Esta harina deberá cumplir, además de lo exigido en la normativa de referencia para la elaboración, circulación y comercio de harinas, lo establecido a nivel europeo en materia de alimentos enriquecidos.
SÉMOLAS Y SEMOLINAS
Son los productos fundamentalmente constituidos por endospermo de estructura granulosa, determinada en los puntos siguientes, procedentes de la molturación del trigo industrialmente limpio.
Se clasifican según su granulometría en:
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- Sémola de boca o consumo directo: Es la sémola procedente del trigo duro, cuyos gránulos tienen un tamaño comprendido entre 600 y 850 micras.
- Sémola industrial para la elaboración de pastas alimenticias de calidad superior : Es la sémola procedente de trigo duro, cuyo tamaño de gránulo está comprendido entre 600 y 187 micras, con tolerancia del 10 por 100.
- Semolina de trigo duro: Es la sémola procedente del trigo duro, cuyo tamaño de gránulo no es inferior a 160 micras.
- Semolina de trigo blando: Es aquella, procedente de trigo blando, cuya granulometria no es inferior a 160 micras, con tolerancia del 10 por 100.
SALVADO DE TRIGO
Subproducto del proceso de la molienda del trigo, procedente de las capas externas o cubiertas del grano que queden después de extraer la harina. Los subproductos correspondientes de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de salvado, el del grano del cual procedan.
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Los salvados de trigo o de otros cereales pueden destinarse a consumo humano, debiendo para ello cumplir con lo establecido en la normativa vigente de elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda para consumo humano y demás normativa de aplicación a los productos alimenticios, o bien, a alimentación animal, rigiéndose en tal caso su elaboración y comercialización por la normativa europea de aplicación a las materias primas con destino a piensos.GERMEN DE TRIGO
Es el producto constituido por el embrión del grano de trigo, separado del mismo al iniciarse el proceso de molturación.
HARINILLAS DE TRIGO
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Producto de la fabricación de harina a partir de granos de trigo o de espelta descascarillada previamente tamizados. Constituido principalmente por partículas de endospermo con finos fragmentos de envolturas y algunos residuos del cribado de los granos.
Las harinillas de trigo constituyen un subproducto del proceso de fabricación de harinas, cuyo destino principal es la industria de fabricación de piensos. En su etiquetado, además de la denominación del producto, deberá hacerse constar la leyenda "Materia prima para piensos".
HARINA FORRAJERA DE TRIGO
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Producto de la fabricación de harina o de malta a partir de granos de trigo o de espelta descascarillada previamente tamizados. Está constituido principalmente por fragmentos de envolturas y por partículas de grano del que se ha eliminado menos endospermo que en el caso del salvado de trigo.
Al igual que las harinillas de trigo, la harina forrajera de trigo constituye un subproducto de la fabricación de harinas, cuyo principal destino es la industria de piensos. En su etiquetado, además de la denominación del producto, deberá hacerse constar la leyenda "Materia prima para piensos".
Vía AFHSE
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LAS HARINAS Y FÉCULAS. Humanes- LAS HARINAS. Síntesis
- DOSIER HARINALIA. Descarga la documentación que nos dieron en la Visita a HARINALIA
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