Tipos legales de masas utilizadas en pastelería y repostería
En ambas categorías de pastelería
y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:
Masas de hojaldre: son masas
trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas
superpuestas.
Están elaboradas básicamente con
harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no.
Con esta masa se elaboran
pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande,
milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas,
canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes,
hojas, etc.
Masas azucaradas: son masas
elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares.
Con las masas azucaradas se
elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta
quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas,
lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas,
mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etcétera.
Masas escaldadas: son masas cocidas antes de
someterlas al tratamiento térmico. Están elaboradas fundamentalmente con
harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas.
Con estas masas se elaboran
relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas
delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.
Masas batidas: son masas sometidas
a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas
fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones.Con ellas se elaboran bizcochos,
melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas,
planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara,
bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas,
búlgaros, tortilla, biscotelas, etc.
Masas de repostería: son masas
elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de
otros productos. Se preparan en formas y tamaños diversos.
En este grupo se incluyen los
tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto,
mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets,
alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados
de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos
decorativos, huevo hilado, etc.
* Real Decreto 496/2010, de 30 de
abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de
confitería, pastelería, bollería y repostería (BOE de 14 de mayo de 2010).
Vía Consumoteca
_____________________________________
Documentos y Enlaces:
excelente informacion, gracias
ResponderEliminarGracias a ti por navegar por aquí ... Unha Aperta
Eliminar