CACAO, COBERTURAS Y CHOCOLATES

MATERIAS PRIMAS

El componente base del Chocolate y coberturas es el  cacao, que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical.

GRASAS

MATERIAS PRIMAS

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración.

Paco Torreblanca. El Arte Efímero - Documental

PANTALLA

 La vida y la trayectoria del pastelero Paco Torreblanca protagonizan el documental “El arte efímero”, una obra rodada por Domingo Rodes en la que cuenta cómo este “alquimista de manos y celebro formidables” ha llegado a convertirse en uno de los mejores reposteros del mundo.

PIZZA - La Historia

La historia de la pizza comienza seguro con la historia del empleo y elaboración del pan por parte de la humanidad, se tiene constancia que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) ya se tomaba el “plakuntos” decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido por su parte superior y Virgilio en su Eneida menciona un plato similar.

 Los panes planos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas de esta forma se tiene la antigua focaccia (alimento de los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina catalana y de las Islas Baleares, la “Pita” griega y relacionada con la turca “Pide”. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el idio Indian “Paratha” y el alemán “Flammkuchen”.

PIZZA - La Masa

REPOSTERÍA

Vamos a crear una masa excelente de manera casera con ingredientes que se encuentran en cualquier tienda o supermercado. Estos son harina, agua templada, sal y levadura fresca.

LOS ADITIVOS

MATERIAS PRIMAS 

Los aditivos son sustancias naturales o sintéticas (químicas) que se añaden a los alimentos, no por su valor nutritivo, sino con el fin de facilitar su conservación, mejorar su apariencia, el sabor, el color, etc. Se añaden de forma voluntaria. 

La finalidad de los aditivos alimentarios se puede fijar en:

• Conservar la composición natural de los alimentos evitando al máximo las perdidas del valor nutritivo.
• Prolongar la duración y estabilidad de los alimentos.
• Mejorar sus cualidades organolépticas (color, sabor, aromas, etc.) o modificar su textura.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación y preparación de los alimentos.
• Utilización en ciertos alimentos, como componente necesario de los mismos, destinados a personas con necesidades dietéticas.

LOS ADITIVOS - Documental

PANTALLA

MATERIAS PRIMAS

Hablando con Luis Barrientos, profesor de Industrias Alimentarias sobre los Aditivos Alimentarios, y de la complicación de preparar una clase “reducida” (él explica los aditivos durante dos años a su grupo de pastelería) pero didáctica, me pasó estos vídeos, la mar de interesantes y amenos, sobre Los Números E.

LEVADURA

MATERIAS PRIMAS

Un poco de historia... se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Hay leyendas que hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

AZÚCAR INVERTIDO

MATERIAS PRIMAS

 FOTO DE COCINA DE COLOR. LILA

AZÚCAR INVERTIDO

El Azúcar Invertido aparece cómo ingrediente en muchos productos, cerveza, bollería, helados …

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

Materias Primas: AZÚCAR

MATERIAS PRIMAS

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar ('Saccharum officinarum') o de la remolacha azucarera ('Beta vulgaris'). El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.

MASAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Tipos legales de masas utilizadas en pastelería y repostería

En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:

Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.

EL HOJALDRE - orígenes

El hojaldre fue creado por el pintor paisajista enmarcado dentro del realismo barroco, Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se instaló en Italia, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal.  

ELABORACIÓN MASA DE HOJALDRE

Elaborar masa de hojaldre de forma sencilla

Con numerosas aplicaciones en pastelería y cocina, la elaboración de pasta de hojaldre no es complicada aunque sí laboriosa

El hojaldre es una masa crujiente en la que una pasta no amasada de harina y agua fría envuelve una cantidad de mantequilla para ser plegada y amasada varias veces. Una de sus particularidades es que no lleva levadura que favorezca su crecimiento. Todo lo contrario; su volumen se consigue gracias a las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa y a la cantidad de pliegues que se consiguen entre la mantequilla y la masa de harina y agua.

Materias Primas: HARINAS (II)

MATERIAS PRIMAS

HARINAS (II). Desde el punto de vista del Sector Productivo:

PROCESO PRODUCTIVO

La primera trasformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona) y del germen. La anatomía del grano de trigo presenta la particularidad de que el conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformación del trigo, que se ha denominado proceso de molienda.

Materias Primas: HARINAS (I)

MATERIAS PRIMAS

HAIRNAS (I) Centrándonos en el uso de la Harina en Repostería: 

HARINA

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

COMPOSICION

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.

CHOCOLATE, PICANTE Y CATA

Vimos en Chocolat (Lasse Hallmström, 2000) la costumbre de la protagonista, de origen centroamericano, y experta en elaborar remedios "para el alma" con chocolate y guindilla. El chocolate picante, tan de moda hoy en día, era la forma habitual de ingerir este manjar en el siglo XVIII, aromatizado con especias y acompañado de diferentes tipos de guindilla o de pimienta.

PAN DE MUERTO-S

Nuestro compañero Eduardo, que es mejicano, me ha enviado esta elaboración para hacer en taller coincidiendo con nuestro día de difuntos... Aquí os dejo los ingredientes y cantidades... El proceso ... en taller nos contará Eduardo ... 

IMAGEN DE PAN DE MUERTOS DE 

LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA MEJICANA

Dulces para el Día de Todos los Santos - Día de Muertos

Razones paganas o religiosas coinciden en dedicar la noche del 1 de noviembre a recordar a los difuntos

Aunque la tradición anglosajona de Halloween gana adeptos día a día, la fiesta católica del Día de Difuntos o Día de Todos los Santos todavía tiene sus fieles seguidores en España e Hispanoamérica. Cada primero de noviembre, muchas familias rinden culto a sus antepasados acudiendo al cementerio y adornando las lápidas con flores, esta jornada está dedicada a recordar a los seres queridos que ya no están.

LECHE FRITA

La leche frita es un postre tradicional de la cultura gastronómica de nuestro país. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Postre aunque también puede comerse sin formar parte de un menú.

TARTA SAN MARCOS - MASSINI

La tarta de San Marcos es un símbolo de Castilla y León, pero ya se puede encontrar en muchas confiterías españolas, tanto en su formato tarta, como en forma de pastelitos.

TARTA SAN MARCOS DE LA PASTELERÍA TOLOSANA

Y SU VERSIÓN EN PASTEL